Из петуха напиток забыт давным-давно

Среди английских пабов немало таких, в чьих названиях упоминаются петухи. Например, «Старый петух» (Ye Olde Cock Tavern) на Флит-стрит в Лондоне внесен в список исторических памятников. И он далеко не единственный, есть также The Cock, The Cock and Bottle, The Famous Cock и другие. Популярность петушиных названий связана не только с яркой внешностью петухов или страстью англичан к петушиным боям. Некоторые “петушиные” пабы в прошлом предлагали своим посетителям популярный, а ныне забытый напиток – петушиный эль.

Вывеска паба «Старый петух» (Ye Olde Cock Tavern)

Главными ингредиентами петушиного эля (cock ale) действительно были эль и петух (вареный), таким образом, он представляет собой редкий пример использование в алкогольном напитке компонента мясного происхождения. Согласно , самый древний рецепт петушиного эля содержится в поваренной книге «The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Knight Opened» (1669). Хотя она приписывается английскому дипломату и алхимику сэру Кенельму Дигби (1603 – 1665), на самом деле она была издана его слугой на основе оставшихся после смерти господина заметок. Знаток старинных напитков, пишущий под псевдонимом Brazhnikk, перевел на русский язык немало рецептов из этой книги. Есть среди них и рецепт петушиного эля:

Возьми восемь галлонов эля. Возьми петуха и свари его. Затем возьми четыре фунта высушенного на солнце изюма без косточек, два или три мускатных ореха, три или четыре пластинки мускатного цвета, полфунта фиников. Истолки все это в ступке, и добавь к этому две кварты лучшего сака. И когда эль закончит брожение, добавь все это в него, и плотно закупорь на шесть или семь дней, затем разлей в бутылки, и через месяц можешь его пить.

Упомянутый в этом и последующих рецептах сак – это белое вино из Испании или Канарских островов, например, херес. В данном случае английское слово sack (ранее seck, seck wyne) восходит к старофранцузскому vin sec «сухое вино».

В 1723 году Джон Нотт, работавший главным поваром у ряда английских аристократов, издал свою поваренную книгу под названием The Cooks and Confectioners Dictionary: or, the Accomplish’d Housewives Companion. Она содержала два рецепта петушиного эля (перевод здесь и далее – Brazhnikk’а).

Слегка отвари молодого петуха, сними кожу, истолки его в ступке, пока не сломаешь все его кости, добавь две кварты канарского и пусть настаивается всю ночь. На следующее утро добавь восемь галлонов эля и четыре фунта сушенного на солнце изюма, очищенного от косточек и истолчённого, и полфунта фиников без косточек и нарезанных на кусочки, унцию гвоздики, гораздо сильней истолчённой, и четверть фунта мускатного ореха, тонко нарезанного. Плотно всё это закупорь и пусть стоит неделю. Затем вари [опечатка boil it up вместо bottle it up «разлей в бутылки» — Brazhnikk] и положи по кусочку лучшего сахара в каждую бутылку, и можно будет пить через 8 или 10 дней.

Возьми пару молодых петухов увари их в воде до состояния желе, и добавь их к четырем галлонам эля. Также добавь четырем фунта высушенного изюма. Сделай настой из фунта фиников, мускатного цвета и мускатного ореха по две унции в кварте канарского, и добавь к элю. Выжми и процеди жидкость и добавь к ней пинту свежих элевых дрожжей, и пусть бродит день, а на следующий его уже можно пить, но лучше на третий день. Можешь сделать его слабее, разбавив обычным элем, когда будешь переливать его, или добавив в фиркин эля. Он хорош против чахотки и для восстановления повреждённой натуры.

Наконец, еще один похожий рецепт мы встречаем в книге Элизы Смит The Compleat Housewife, or, Accomplish’d Gentlewoman’s Companion (1723, перевод по изданию 1739 года):

Возьми десять галлонов эля и большого петуха, лучше постарше. Обвари кипятком, сними с него кожу и толки в каменной ступке, пока не раздробишь кости(ты должен выпотрошить его,когда будешь снимать кожу). Затем положи его в две пинты сака и добавь к этому три фунта высушенного на солнце изюма, очищенного от косточек, несколько пластинок мускатного цвета и немного гвоздики, положи все это в полотняный мешок и незадолго до того, как обнаружишь, что эль заканчивает бродить, помести эль и мешок в сосуд и через неделю или девять дней разлей в бутылки. Заполняй бутылки чуть выше горлышка, и дай ему созреть столько же времени, как и другому элю.

Популярность петушиного эля пришлась на XVII – XVIII века. По свидетельству одного современника, король Вильгельм III (правил в 1689 – 1702 годах) предпочитал этот напиток вину. Многие хозяйки готовили петушиный эль в домашних условиях. Для любителей пить в компании, как уже говорилось, существовали заведения (cock ale houses), где петушиный эль всегда подавался. Частым их посетителем был Сэмюэль Пипс, автор знаменитого дневника. Он пил петушиный эль в пабах на Флит-стрит, Боу-стрит и Тропнидл-стрит. Заведение на Флит-стрит – этот тот самый Ye Olde Cock Tavern, с которого мы начали рассказ. Со времен Пипса он лишь переехал в новое здание на противоположной стороне улицы (и петушиного эля там больше не предлагают). Кэйтлин Кроутер, автор очерка о петушином эле на сайте Atlas Obscura, утверждает, что петух в названиях лондонских пабов сохранился именно со время популярности петушиного эля.

Паб «Петух и курица» (ранее «Петух», The Cock) в Фулеме, Лондон

Напиток считался полезным для здоровья. Врач Томас Фуллер (1654 – 1734) предлагал рецепт «грудного эля» в качестве средства от кашля. В напиток тоже входил вареный петух. По словам Фуллера, такой эль «вызывает липкую мокроту, облегчает откашливание, оживляет легкие» и полезен даже при чахотке, если болезнь не зашла слишком далеко. Вероятно, вера в целительные свойства петушиного эля связана с давним представлением европейских врачей о полезности куриного бульона. Как писал итальянский натуралист Улисс Альдрованди (1522 – 1602), «почти нет внутренних или внешних болезней, которые не излечиваются» с помощью курицы.

Но не только рекомендации медиков способствовали популярности петушиного эля. Поскольку петухи традиционно воспринимаются как символ мужского начала, бодрости и сексуальной энергии, многие считали, что и напиток из петуха придаст пьющему такие качества. В 1693 году поэт Ричард Эймс «Вакхические заседания» (Bacchanalian Sessions), где Бахус устраивает диспут, в котором различные вида, портер, эль, чай, кофе и шоколад рассказывают, в чем они лучше других. Выступает там и петушиный эль, который говорит, что он…

… belov’d by the Sparks of the Town,

And their Mistresses too, who ‘fore Wine me prefer,

When they meet at a House very near Temple bar

(«… любим городскими щеголями и их возлюбленными, которые предпочитают меня вину, когда они встречаются в пабе возле [ворот] Темпл-бар»). Паб у ворот Темпл-бара – тот самый паб на Флит-стрит, где любил пить петушиный эль Сэмюэль Пипс.

В 1674 году в Лондоне вышла сатирическая брошюра «Петиция женщин против кофе», где «несколько тысяч привлекательных хороших женщин» жалуются, что употребление кофе делает мужчин бессильными, и призывают их вернуться к пиву, петушиному элю, канарскому вину, малаге и шоколаду.

В заключение нужно сказать, что петушиный эль может быть источником загадочного слова коктейль. Хотя в качестве названия напитка английское слово cocktail буквально «петушиный хвост» начало употреблять довольно поздно, на рубеже XVIII – XIX века, происхождение его неясно. Существует целый ряд версий, объясняющих, почему смесь напитков стали называть «петушиным хвостом». Согласно одной из них, cocktail – это просто искаженное cock ale. Впрочем, доводов в пользу этой гипотезы ничуть не больше, чем в пользу других.