20 фактов о хлебе и истории его производства в разных странах

Хлеб — понятие чрезвычайно многозначное. Название столового продукта из муки может быть синонимом слова «жизнь», иногда равнозначно понятию «доход», а то и «зарплата». Даже чисто географически хлебом могут называться весьма далёкие друг от друга изделия.

История хлеба насчитывает тысячи лет, хотя приобщение народов к этому важнейшему народу было постепенным. Где-то печёный хлеб ели уже тысячи лет назад, а шотландцы ещё в XVII веке разгромили английскую армию просто потому, что были сытыми — они пекли себе овсяные лепёшки на раскалённых камнях, а английские джентльмены умирали с голоду, ожидая подвоза печёного хлеба.

Особое отношение к хлебу в редко бывавшей сытой России. Его суть — поговорка «Есть хлеб будет и песня!» Будет хлеб, русские добудут и всё остальное. Не будет хлеба — жертвы, как показывают случаи голода и блокада Ленинграда, можно считать на миллионы.

Благо, в последние годы хлеб, за исключением самых бедных стран, всё же перестал быть индикатором благосостояния. Хлеб теперь интересен не наличием, а сортом, качеством, разнообразием и даже своей историей.

Музеи хлеба очень популярны и существуют в многих странах мира. Обычно в них размещают экспонаты, иллюстрирующие развитие хлебопекарного дела в данном регионе. Встречаются и диковинки. В частности, владелец собственного частного музея хлеба в швейцарском Цюрихе М. Верен утверждал, что одной из лепёшек, демонстрирующейся в его музее, 6 000 лет. Как была определена дата производства этого воистину вечного хлеба, непонятно. Столь же неясен способ, с помощью которого куску лепёшки в нью-йоркском музее хлеба присвоили возраст в 3 400 лет.
Потребление хлеба по странам на душу населения обычно рассчитывается по разного рода косвенным показателям и носит приблизительный характер. Наиболее достоверная статистика охватывает более широкий круг товаров — хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия. По этой статистике среди развитых стран лидирует Италия — 129 кг на человека в год. Россия с показателем 118 кг занимает второе место, опережая США (112 кг), Польшу (106) и Германию (103).
Уже в Древнем Египте существовала развитая сложная культура хлебопечения. Египетские пекари производили до 50 видов различных хлебобулочных изделий, различавшихся не только по форме или размеру, н и по рецептуре теста, начинке и методу приготовления. По-видимому, первые специальные печи для хлеба появились также в Древнем Египте. Археологи нашли множество изображений печей, состоящих из двух отделений. Нижняя половина служила топкой, в верхней части, когда стенки хорошо и равномерно прогревались, выпекали хлеб. Египтяне ели не пресные лепёшки, а хлеб, похожий на наш, тесто для которого проходит процесс брожения. Об этом писал известный историк Геродот. Он пенял южным варварам, что все цивилизованные народы берегут еду от гниения, а египтяне специально дают тесту загнивать. Интересно, как сам Геродот относился к загнившему соку винограда, то есть вину?
В эпоху античности употребление в пищу печёного хлеба было вполне ясным маркером, отделявших цивилизованных (по мнению древних греков и римлян) людей от варваров. Если юные греки давали клятву, в которой упоминалось, что границы Аттики обозначены пшеницей, то германские племена, даже выращивавшие зерновые, хлеб не пекли, довольствуясь ячменными лепёшками и кашами. Само собой, германцы также считали южных неженок-хлебоедов неполноценными народами.
В XIX веке в ходе очередной реконструкции Рима прямо внутри ворот на Порта Маджоре нашли внушительных размеров гробницу. Пышная надпись на ней гласила, что в гробнице покоится Марк Вергилий Эврисак, пекарь и поставщик. Найденный неподалёку барельеф свидетельствовал, что пекарь покоится рядом с прахом жены. Её прах помещён в урну, сделанную в виде хлебной корзины. На верхней части гробницы в рисунках представлен процесс изготовления хлеба, средняя выглядит как тогдашние хранилища зерна, а отверстия в самой нижней части похожи на тестомешалки. Необычное сочетание имён пекаря свидетельствует о том, что он был греком по имени Эврисак, причём человеком небогатым или и вовсе рабом. Однако за счёт труда и таланта он не только сумел разбогатеть настолько, что построил себе большую усыпальницу в центре Рима, но и прибавил к своему имени ещё два. Так работали социальные лифты в республиканском Риме.
17 февраля древние римляне отмечали Форнакалии, вознося хвалу Форнакс, богине печей. В этот день пекари не работали. Они украшали пекарни и печи, раздавали бесплатную выпечку и возносили молитвы о ниспослании нового урожая. Молиться стоило — к концу февраля запасы зерна прошлого урожая понемногу заканчивались.
«Хлеба и зрелищ!» — вопил, как известно, римский плебс в случае малейшего недовольства. И то, и другой сброд, стекавшийся в Рим со всех концов Италии, получал исправно. Но если зрелища не стоили бюджету республики, а потом империи, практически ничего — в сравнении с общими тратами, то с хлебом дело обстояло по-другому. На пике бесплатных раздач свои 5 модиев (порядка 35 кг) зерна в месяц получали 360 000 человек. Иногда эту цифру удавалось ненадолго уменьшить, но всё равно бесплатный хлеб получали десятки тысяч граждан. Нужно было только иметь гражданство и не быть всадником или патрицием. Размеры хлебных раздач хорошо иллюстрируют богатство Древнего Рима.
В средневековой Европе хлеб долгое время использовался как посуда даже знатью. Хлебный каравай разрезали напополам, выбирали мякиш и получали две тарелки для супа. Мясо и другие твёрдые продукты просто укладывали на ломти хлеба. Тарелки как индивидуальная посуда вытеснили хлеб только в XV столетии.
Примерно с XI века в Западной Европе употребление белого и чёрного хлеба стало имущественным разделителем. Землевладельцы предпочитали брать с крестьян налог или арендную плату пшеницей, часть которой продавали, а из части пекли белый хлеб. Зажиточные горожане также могли себе позволить купить пшеницу и есть белый хлеб. Крестьяне же, даже если у них после всех податей оставалась пшеница, предпочитали продать её, а сами обходились фуражным зерном либо другими злаками. Знаменитый проповедник Умберто ди Романо в одной из своих популярных проповедей описал крестьянина, желающего поступить в монахи только для того чтобы поесть белого хлеба.
Худшим хлебом в примыкающей к Франции части Европы считался голландский. Французские крестьяне, сами евшие не самый лучший хлеб, считали его вообще несъедобным. Голландцы пекли хлеб из смесей ржаной, ячменной, гречишной, овсяной муки и ещё подмешивали в муку бобы. Хлеб в итоге получался землисто-чёрным, плотным, вязким и клейким. Голландцы, правда, находили его вполне приемлемым. Белый пшеничный хлеб в Голландии был лакомством вроде пирожного или торта, его ели только по праздничным и иногда воскресным дням.
Наше пристрастие к «тёмным» сортам хлеба носит исторический характер. Пшеница для российских широт — растение относительно новое, она появилась здесь примерно в V — VI веках н. э. Рожь к тому времени выращивали тысячелетиями. Точнее даже будет говорить, что её не выращивали, а собирали, настолько рожь неприхотлива. Римляне вообще считали рожь сорняком. Конечно, пшеница даёт намного большие урожаи, но для российского климата подходит мало. Массовое выращивание пшеницы началось лишь с развитием товарного сельского хозяйства в Поволжье и присоединения причерноморских земель. С тех пор доля ржи в растениеводстве постоянно снижается. Впрочем, это общемировая тенденция — производство ржи стабильно уменьшается везде.
Из песни, увы, слова не выкинешь. Если первые советские космонавты гордились своими пищевыми рационами, которые были практически неотличимыми от свежих продуктов, то в 1990-х годах, судя по отчётам побывавших на орбите экипажей, наземные службы, обеспечивавшие питание, работали так, будто ожидали получить чаевые ещё до старта экипажей. Космонавты вполне могли смириться с тем, что на запакованных блюдах были перепутаны наклейки с названиями, но когда через две недели многомесячного полёта на Международной космической станции закончился хлеб, это вызвало закономерное возмущение. К чести руководства полётов, этот дисбаланс в питании был оперативно устранён.
Широко известен рассказ Владимира Гиляровского о появлении в заведении булочника Филиппова булок с изюмом. Мол, генерал-губернатор утром обнаружил в ситном хлебе от Филиппова таракана и вызвал булочника для разбирательств. Тот, не растерявшись, обозвал таракана изюмом, откусил кусок с насекомым и проглотил. Вернувшись в булочную, Филиппов тут же высыпал в тесто весь имевшийся изюм. Судя по тону Гиляровского, ничего экстраординарного в этом случае нет, и он абсолютно прав. У конкурента Филиппова Савостьянова, также имевшего звание поставщика двора, санитарная служба в колодезной воде, на которой готовилась выпечка, не раз обнаруживала фекалии. По старинной московской традиции пекари ночевали на работе. То есть смели со стола муку, расстелили тюфяки, развесили над печью онучи, и можно отдыхать. И, несмотря на всё это, московская выпечка считалась самой вкусной в России.
Примерно до середины XVIII века в хлебопечении совсем не использовали соль — она была слишком дорогой, чтобы попусту добавлять её в такой повседневный продукт. Сейчас общепризнано, что в муке для выпечки хлеба должно содержаться 1,8 — 2% соли. Её не должно быть слышно на вкус — добавление соли усиливает аромат и вкус других ингредиентов. Кроме того, соль укрепляет структуру клейковины и всего теста в целом.
Слово «пекарь» ассоциируется с весёлым добродушным полным человеком. Однако далеко не все пекари являются благодетелями рода человеческого. Один из известных французских производителей хлебопекарного оборудования родился в семье пекарей. Его родители сразу после войны приобрели пекарню в пригороде Парижа у очень богатой, что для владелицы пекарни тогда было редкостью, женщины. Секрет богатства был нехитрым. В годы войны французские пекари продолжали отпускать хлеб в кредит, получая от покупателей деньги в конце оговоренного срока. Такая торговля в военные годы, конечно, была прямой дорогой к разорению — слишком мало было денег в обороте в оккупированной части Франции. Наша же героиня согласилась торговать только на условиях немедленной оплаты и стала принимать предоплату драгоценностями. Нажитого в годы военного лихолетья ей хватило на дом в фешенебельном районе Парижа. Приличный остаток она не положила в банк, а припрятала в подвале. На лестнице в этот подвал она и закончила свои дни. Спускаясь в очередной раз для проверки сохранности сокровищ, она упала и сломала себе шею. Возможно, в этой истории о неправедной наживе на хлебе и нет никакой морали…
Многие видели либо в музеях, либо на изображениях, пресловутые 125 граммов хлеба — наименьший паёк, который служащие, иждивенцы и дети получали в худший период блокады Ленинграда в годы Великой Отечественной Войны. Но в истории человечества были места и времена, когда люди получали примерно столько же хлеба без всякой блокады. В Англии в работных домах в XIX веке на человека выдавалось 6 унций хлеба в день — чуть больше 180 граммов. Жители работных домов должны были трудиться под палками надсмотрщиков 12 — 16 часов в день. При этом работные дома формально были делом добровольным — люди шли в них, чтобы не получить наказание за бродяжничество.
Бытует мнение (сильно, впрочем, упрощённое), что французский король Людовик XVI вёл настолько расточительный образ жизни что, в конце концов, надоел всей Франции, случилась Великая французская революция, и короля свергли и казнили. Расходы были велики, только уходили они на содержание огромного двора. При этом личные траты Людовика были весьма скромными. Он годами вёл специальные счётные книжки, в которые заносил все расходы. Среди прочих там можно встретить записи вроде «за хлебцы без корочек и хлеб для супа (уже упоминавшиеся хлебные тарелки) — 1 ливр 12 сантимов». При этом в штате двора имелась Хлебодарная служба, в которой состояли хлебодары, 12 помощников хлебодаров и 4 пирожника.
Пресловутый «хруст французской булки» раздавался в дореволюционной России не только в богатых ресторанах и аристократических гостиных. В начале ХХ века Общество попечительства о народной трезвости открыло в провинциальных городах множество харчевен и чайных. Харчевню сейчас назвали бы столовой, а чайную — кафе. Разнообразием блюд они не блистали, зато брали дешевизной хлеба. Хлеб был очень высокого качества. Ржаной стоил 2 копейки за фунт (почти 0,5 кг), белый того же веса 3 копейки, ситный — от 4 в зависимости от начинки. В харчевне можно было за 5 копеек купить огромную тарелку наваристого супа, в чайной — за 4 — 5 копеек выпить пару чая, закусив её французской булкой — хитом тамошнего меню. Название «пара» появилось потому, что к небольшому чайнику чая и большому кипятка подавались два куска сахара. Дешевизну харчевен и чайных характеризует обязательный плакат над кассой: «Просьба не утруждать кассира разменом крупных денег».
Чайные и харчевни открывались в крупных городах. В сельской же России с хлебом была настоящая беда. Даже если вынести за скобки регулярные случаи голода, в относительно урожайные годы крестьяне не ели вдоволь хлеба. Идея выселить кулаков куда-нибудь в Сибирь это вовсе не ноу-хау Иосифа Сталина. Эта идея принадлежит народнику Иванову-Разумнову. Он прочитал о безобразной сцене: в Зарайск привезли хлеб, а скупщики сговорились не платить дороже 17 копеек за пуд. Эта цена фактически обрекала крестьянские семьи на смерть, и земледельцы десятками тщетно валялись в ногах у кулаков — ни копейки им не набавили. А Лев Толстой просвещал образованную публику, объясняя, что хлеб с лебедой — не признак бедствия, бедствие — это когда лебеду не к чему подмешать. И в то же время для того, чтобы оперативно вывозить зерно на экспорт, в хлеборобных губерниях Черноземья строили специальные отводные узкоколейные железные дороги.
В Японии хлеба не знали до 1850-х годов. Коммодор Мэттью Перри, продавивший установление дипломатических отношений между Японией и США с помощью военных пароходов, был приглашён японцами на торжественный пир. Оглядев стол и попробовав лучшие блюда японской кухни, американцы решили, что над ними издеваются. Лишь мастерство переводчиков спасло от неприятностей — гости всё же поверили, что перед ними действительно шедевры местной кулинарии, а на обед потрачена сумасшедшая для Японии сумма в 2 000 золотых. Американцы послали за продуктами на свои корабли, и так японцы впервые увидели печёный хлеб. До этого они знали тесто, но делали его из рисовой муки, употребляя в пищу сырым, варёным или в составе традиционных пирожных. Сначала хлеб добровольно-принудительно употребляли японские школьные и военные, и лишь по окончании Второй мировой войны хлеб вошёл в повседневный рацион. Хотя потребляют его японцы в намного меньших количествах, чем европейцы или американцы.