Открыть сеть ресторанов в Мексике: личный опыт

В 1999 году семья инженеров – Ольга и Николай Леоновы – хотели эмигрировать в Канаду, но по странному стечению обстоятельств оказались в Мексике с двумя детьми и без средств к существованию. Выход из зоны комфорта и врожденная предприимчивость помогли им начать свое дело. В нулевых они познакомили мексиканцев с русской кухней – начали с продажи пирожков на улице. За 19 лет Леоновы смогли развить свой бизнес до сети ресторанов «Колобок». Их сын, а также совладелец бизнеса Владимир рассказал «Инвест-Форсайту», как удалось популяризировать русскую кухню, почему не стоит кричать на сотрудников-мексиканцев и когда откроется четвертый «Колобок».

Когда нечего терять
В 1999 году мои родители решили эмигрировать из России. На родине, в Набережных Челнах, у них была престижная по тем временам профессия – отец занимал должность начальника литейного цеха завода КАМАЗ, а мама работала инженером. Но тяжелое финансовое положение, когда по году выплачивают зарплату то рисом, то сахаром, убило все надежды. Мне к тому моменту исполнилось 17 лет, моему брату Василию – 16. Я окончил Детскую школу бизнеса и успел поступить в местный Университет экономики управления и права, в котором ни дня не проучился. Родители хотели уехать в Канаду. Они почему-то не рассматривали Европу. Ожидание интервью в канадском посольстве в Москве занимало около двух лет. Иммиграционный адвокат, которая сама переехала в Канаду, предложила нам отправиться в Мексику. Там ожидание могло занять порядка трех месяцев. Чтобы осуществить задуманный план, мы продали все, что имели: квартиру, машину и дачу. В общей сумме набралось около $12 тыс. Почти все деньги ушли на покупку билетов, оформление документов и услуги адвоката. Одни только визы в Мексику стоили $300 на человека (это сейчас страна ввела безвизовый режим для россиян)!
У нас осталось $2000, которые в случае успешного прохождения интервью нужно было отложить на билеты до Канады и визы. Но суммы было недостаточно: необходимый минимум для эмиграции – $4000. Сразу после приезда в Мехико нам пришлось искать работу со словарем в руках. Через неделю нас взяли на «черновые» работы, например мыть посуду в ресторане. Поскольку в Мексике туристам запрещено работать, мы устраивались нелегально. Зарплата составляла в среднем 40-50 песо в день ($4-5). Мы откладывали на еду по 30 песо ($3) в день, остальное – «в копилку». Через три месяца выяснилось, что наш иммиграционный адвокат сильно приукрасила реальность. Она уверяла, что в Канаде востребована профессия инженера-металлурга. Но стране, как оказалось, не нужна подобная специальность… Нам отказали в эмиграции.
У родителей, особенно у мамы, был сильный стресс. Приехать в 40 лет в незнакомую страну без знания языка с двумя детьми – то еще жизненное испытание. Мне же в 17 лет все было интересно – море по колено. Нам нечего было терять и некуда возвращаться. Мы решили остаться в Мексике. Начали искать постоянную работу и учить испанский. Постепенно встали на ноги – вместе с братом и отцом устроились на автомойку. Русский трудоголизм быстро дал результат – наши зарплаты увеличились в три раза. Гонорар зависел от количества вымытых машин, поэтому каждый из нас мыл по 15-20 авто в день. За полтора года работы на автомойке мы подтянули испанский до разговорного уровня и обзавелись знакомыми мексиканцами. Через некоторое время отец решил искать работу по специальности. Сначала он обивал пороги крупных автомобильных предприятий вроде VW, но никто не брал на работу с разговорным испанским и без знания английского языка. После отец нашел ассоциацию литейных предприятий Мексики и взял там каталог предприятий. Стал связываться со всеми по очереди, пока не нашел работу на одном из частных заводов. Владелец сделал ему официальные документы с разрешением на работу. Благодаря этому мы как ближайшие члены семьи автоматически получили вид на жительство.
Бизнес на пирожках
Нам не хотелось всю жизнь мыть машины. Поэтому мы ухватились за идею, которую предложила мексиканская подруга мамы, – печь пирожки на продажу. Сначала мама делала около 60-70 пирожков в день и продавала их около университета UNAM (Национальный автономный университет Мексики – ред.), неподалеку от факультета, где преподавали русский язык. Пирожки разлетались за полчаса-час. Тогда мы решили продавать их на углу дома – как в России продают шаурму. Наша пирожковая базировалась на улице: мы накрывали столы скатертями, тут же жарили пирожки и подавали покупателям. По-испански такой формат уличный еды называется «Puesto de empanadas» («Пуэсто де эмпанадас», или по-нашему «Пирожковая на улице»). Первое время продажи были низкими – по 50 пирожков в день (а в первый день мы продали всего 30 пирожков по 3 песо и заработали $10). Через полгода наша пирожковая перешагнула отметку в 1000 пирожков в день. Пришлось расширять штат – мы наняли трех стряпух и одного жарщика.
В Мексике царит культ еды. Местные жители относятся с любопытством к кухням разных национальностей и с готовностью пробуют все «необычное». Стоимость везде разная – тот же такос можно купить на улице за 3 песо, а в хорошем ресторане – за 100 песо. Еда продается в таком количестве, что с голоду никто не умрет – ни бедный, ни богатый. В Мехико, кстати, репутацию места определяет не интерьер ресторана или накрахмаленные скатерти. Для этого города совершенно типичная картина: на роскошной машине подъезжает богач и садится обедать за пластиковый стол. Просто мексиканцы едят там, где им нравится.

Видя их интерес к русской кухне, мы стали продавать классические салаты в одноразовых контейнерах – «Оливье» и «Селедку под шубой». За полтора года бизнес серьезно вырос – длина нашего уличного стола составляла уже 5 м. В мэрии нас попросили освободить тротуар и найти помещение под ресторан. Это был правильный толчок – в 2003 году мы нашли помещение в том же районе, в котором продавали пирожки, – Santa Maria La Ribera. Я предложил назвать ресторан «Колобок», а семейный совет одобрил идею.
На старте мы вложили в проект накопленные $8000. Помещение под ресторан располагалось в хорошем месте, но было совсем «убитым». Требовался капитальный ремонт – поменять полы, кабель, сантехнику. Он «съел» почти весь стартовый капитал. Первое время обстановка «Колобка» была минималистичной – пластиковые столы, домашняя плита, окна без стеклопакетов. Но в районе нас знали по пирожкам, поэтому дело быстро пошло в гору. Со временем мы купили индустриальные плиты, вставили стеклопакеты. Первый ресторан быстро стал успешным – сначала о нас написал The New York Times. В 2011 году российский Forbes внес «Колобок» в 9-ку самых примечательных русских ресторанов за границей. А в рейтинге TripAdvisor мы занимаем 40-е место из более чем 5000 ресторанов. Через два года мы открыли второй «Колобок» на юге Мехико.
Формальности и налоги
Сначала я оформил ресторан в формате физлица – persona fisica. Регистрация заняла три дня и была абсолютно бесплатной. В налоговой мне выдали ИНН, остальные документы – заполненный формат, копию паспорта, копию вида на жительство и копию контракта на аренду помещения – я отнес в мэрию. Сейчас наши рестораны работают в качестве юридического лица – persona moral. Мы поменяли формат, потому что занялись импортом сувенирной продукции из России. Наш интернет-магазин называется KolobokMarket.
Смена одного формата на другой тоже была быстрой – многие формальности в Мехико перевели в онлайн. Через интернет мы продляем даже лицензии на продажу алкоголя (каждые три года). Заполняем шаблоны онлайн, распечатываем и относим в мэрию, а через некоторое время получаем подтверждение по e-mail. В Мексике бизнес обязан платить подоходный налог в размере 35%, но из него можно вычесть затраты на зарплату, продукты или аренду. История с НДС может показаться запутанной: на рынке или в магазине продукты продаются без добавленной стоимости. А продажа блюд в ресторане идет с НДС. Если клиент поел на 100 песо, мы обязаны отдать государству из этой суммы 16%.
Раскинуть сети
В 2013 году мы с нуля переделали оба ресторана. После редизайна продажи скакнули на 30-40%. Сейчас у нас большая пропускная способность – в день каждый из ресторанов обслуживает до 150 столов. 99,9% клиентов – мексиканцы. Остальные – «местные» русские и туристы. Но наших соотечественников в Мексике мало – наберется около 20 тыс. человек. Для сравнения: в США живет порядка 5 млн русскоязычных.
Когда вопрос «Кто такой Колобок?» стал звучать по сто раз в день, я подумывал поменять название. Но было поздно – оно стало брендом. Мы перевели сказку на испанский и повесили ее на стену. Пирожки, кстати, до сих пор продаются, но не в таком количестве, как раньше. Поскольку мы работаем в среднем ценовом сегменте, теперь один пирожок стоит около $1,5. Средний чек в «Колобках», если сильно не пить (а мы продаем российский алкоголь), составляет $10 с чаевыми. В Мехико чаевые оставляют в размере 10%, даже если ничего не понравилось – на автомате. Если обед был с алкоголем, тогда средний чек равен $20 и выше.

Наша мама уже давно не занимается «кухонными» делами. Нам, конечно, очень повезло, что она вкусно готовит – без нее ничего бы не получилось. Повара в ресторанах все делают по ее рецептам. Сейчас «Колобок» работает, как отлаженный механизм. Наше с братом присутствие ограничивается парой часов. Большую часть времени мы проводим в офисе неподалеку от ресторана и занимаемся продвижением проекта. Через пару недель откроется третий «Колобок». За его запуск отвечает мой брат Василий (он – главный инвестор).
Объем вложений на старте зависит от помещения. В Мехико сложно найти хороший вариант. Он обычно уже занят или идет с guante (в переводе с испанского – «перчатка или варежка»). Это означает, что предыдущему арендатору нужно дать некую сумму денег, чтобы он, когда уйдет, оставил место за вами. Хорошие места стоят денег. В одном из самых дорогих районов в Мехико – Поланко, например, есть улица Avenida Presidente Masaryk. Аренда 200 кв. м на ней может доходить до $20-30 тыс. в месяц, а guante составлять $300-400 тыс. Такие расценки – прерогатива люксовых брендов. Если ориентироваться на средний ценовой сегмент, можно открыть ресторан на 15-20 столиков с красивым дизайном за $100-150 тыс., а среднее кафе – от $20 тыс.
В краткосрочных планах я собираюсь увеличить проходимость в ресторанах. Переделать кухню, чтобы не затягивалась выдача блюд (важно ускорить этот процесс). Через три месяца мы намерены открыть четвертый ресторан. В долгосрочной перспективе «Колобок» станет сетью ресторанов в Мексике. Но хочется идти к цели постепенно, без спешки. Я провожу на работе целый день, а идея «ночевать» в офисе совсем не прельщает. Хочется работать, чтобы жить, а не жить, чтобы работать. Во всем нужен баланс – неважно, как много у вас работы, должно быть время на отдых. Я очень люблю путешествовать и сейчас могу позволить себе уехать на выходные в Штаты или неделю колесить по Мексике.
Горячий мексиканский народ
В двух наших ресторанах работает около 30 человек. Мексиканцы отличаются от русских – им надо ставить цель в работе. Они должны идти за лидером. В Мексике бесполезно кричать на сотрудника и бить кулаком по столу. Метод «кнута» здесь не работает. Мексиканцы – гордый народ. В случае крика они сразу снимают униформу и уходят, даже могут не прийти за расчетом. Местные жители не особо беспокоятся о завтрашнем дне. Главное – сегодня есть деньги на ужин и кино, а завтра будь что будет. Они легко увольняются, не держатся за свое место – предложений по работе много, уровень зарплат практически везде одинаковый. Мы стараемся платить выше среднего по рынку, чтобы удержать инициативных и желающих учиться сотрудников. У нас получается – один официант, например, работает уже 13 лет. Сейчас он стал администратором. Мне комфортно работать с мексиканцами. Нравится их позитив и улыбчивость. Мы пробовали нанимать русских сотрудников. В разное время у нас работали официантка и администратор. Обе задержались на год, часто опаздывали и несерьезно относились к работе. После того как ушли от нас, они открыли свои рестораны русской кухни. Дай Бог им успеха!
Полная интеграция
С высшим образованием у меня не сложилось. После переезда было не до учебы, а когда появились деньги, я подумал: зачем? Я нормально зарабатываю в семейном бизнесе. Другое дело – курсы. Ресторанный бизнес постоянно развивается, глупо стоять на месте. Когда мы начали масштабирование бизнеса, я окончил шестимесячные курсы по ресторанному делу. Почти каждый месяц мы с братом посещаем курсы или слушаем семинары по своей тематике.
Образование в Мехико разное – есть хорошие школы, есть не очень. Государственная школа (начальные и средние классы), по моему мнению, – плохой вариант. Приличные школы стоят денег – от $500 до $5000 в мес. Ребенка можно отдать в школу, где все предметы преподают на французском и английском языке. Испанский обычно идет как второй язык. С высшим образованием та же история – есть дешевые плохие вузы, а есть бесплатные хорошие, например UNAM.
Медицина в Мексике очень похожа на российскую – в государственной поликлинике можно полдня просидеть по талону в очереди. Хотите быстро и хорошего доктора – прием обойдется в $70 в частной клинике. В остальном Мехико ничем не отличается от мировых столиц. Каждую неделю сюда приезжают с концертами мировые звезды – сегодня поет Стинг, завтра – Мадонна. Количество ресторанов и кафе зашкаливает, а в сфере стритфуда Мехико занимает первые строчки.
В 17 лет мне было проще адаптироваться в новой стране, чем родителям. Единственное, к чему мы долго привыкали, – к запаху местной еды. Нам казалось, что она ужасно «воняет». Сейчас мы обожаем мексиканские блюда, особенно такос. За 19 лет Мексика стала вторым домом. Но несмотря на то, что я живу здесь большую часть жизни, Россия навсегда останется моей родиной. Я очень люблю Набережные Челны и Москву. Если бы государство создало условия для развития малого и среднего бизнеса, я бы вернулся домой, но не в родной город, а в Москву. Я уже давно привык к ритму мегаполиса и даже научился им правильно управлять.
Беседовала Ольга Гриневич
Фото из личного архива Владимира Леонова
Источник
Автор: rina